開店前必備核心要素 – 品牌理念

【餐廳創業學】02 開店前必備核心要素 – 品牌理念

餐飲業的魅力在於餐飲是體驗的產業,並不單純只是食物與服務而已,當代的餐廳所提供的不再只是食物,而是整體情感與體驗的價值,而這些都回歸到最初創業的經營理念。延續前文所提「打造一家成功的餐廳,從了解餐飲品牌開始!」,知道餐飲品牌的重要性後,又該如何去定位品牌理念呢?開店前應該要將經營理念、品牌定位(包含營運、菜色、價格……等)準備好,並思考打造完整體驗為目標,才是開店的開始!

▲ 餐飲經營之道: 建立堅不可摧的核心價值。從最核心的品牌理念為依據,延伸至品牌定位到完整的體驗。

用設計傳達品牌價值

打造任何產業的品牌,最重要的就是檢視企業的重點核心,也就是「品牌理念」,不論在行銷策略、營運規劃、服務精神到設計呈現與菜色研發等各方面,都必須環繞這個核心價值進行。在商店林立的街道上,花大錢設計裝潢與引進頂級食材、設備的店家不在少數,但並非這樣操作的店就一定能吸引顧客上門;同理,省去設計費與高級食材、設備來降低銷售金額的店家,也不一定就會獲得顧客青睞。至於顧客之所以選擇你而捨棄競爭對手的原因,就在於你體現出來的「品牌價值」已被顧客感受並認同。

▲「ivette café」餐飲哲學以「honest food」為出發點,透過嚴選食材,落實環境永續及綠色採購原則,建立一個正向的飲食文化。

從創業初衷決定品牌理念

餐飲業有許多型態,例如年輕人喜愛的飲料加盟店,或是近來火紅的西式餐酒館,也有些人夢想能與「鼎王」或「王品」一般,建立大型連鎖品牌餐廳。每一種型態都有其不同的技術要求與資金門檻,不同的動機會影響規劃的方向,有時候考量的也可能不只一個因素,而是數個因素彼此相互影響,也因此在開業之前必須釐清初衷,才能規劃未來的方向。如何取捨而找出方向,選擇適切的創業型態,是開店之初最重要的事。以下我歸類了幾個常遇到的創業緣由以及動機做為參考。

個人創業的三種出發點

一、以自立或經濟考量為優先(資本門檻低)
以經濟或自給自足的考量而言,如果本身並未擁有關鍵技術,其實最常見的就是加盟連鎖餐飲品牌,例如受年輕人及上班族喜愛的手搖飲料店或以外帶為主的咖啡館,像是五十嵐、COCO 都可、cama café……等,此類加盟連鎖店因為已有品牌知名度與相關營運的規劃,可以有系統的學習,所以相對門檻較低。但相對的,如果對餐飲本身有熱情的創業者,也許會認為太過商業或簡單,甚至有些創業者會發生與總部理念不合的狀況。

二、開一家理想的店(資本門檻中)
如果創業者原本就是廚師,這類型的創業者通常會選擇與自己的技能相近的餐飲型態,例如西餐廚師可能選擇開義大利麵店,甜點廚師可能會開甜點店,因為有餐飲專業,基本上的運作及產品通常不會有太大問題,但必須注意營運管理以及行銷。通常對餐飲有著執著熱情的人,常會特別注重細節,或是在食物或是設計上面有著特殊的創意,想走出自己的一條路,經營者不見得是廚師,但一定對餐飲有著興趣,對於實體店面有許多想法,這樣的人就適合獨立開咖啡廳或餐廳,只是相對的投資金額較大,通常也需要股東或專業者參與,來降低風險。

▲「法朋烘焙甜點坊」的經營者為甜點師傅,親自管理及研發產品,並對甜點有著高標準的自我要求。

三、發展有規模的企業、複合店型或是大型連鎖
如果是打算以一家店為起點,發展為有規模或連鎖的餐飲企業,一般擁有資本的創業者,投入開店時必須事先計畫長期發展的策略,有可能是複合店型來增加品牌強度;若為企業中的新事業體,應該要配合專業的品牌設計與商業空間設計公司,甚至最終會擁有自己的總部團隊進行開店規劃,台灣的特色產業如手搖飲店,就是一個很好的例子,其中的知名品牌例如一芳與 C o C o 都可,都有完整的展店部門規劃,包括品牌、採購與設計部門……等。

以創立餐飲品牌來說,最重要的就是找出品牌的核心價值與經營理念,至於如何快速定義自己的餐飲品牌,以及餐飲品牌定位的過程中需要注意那些環節,後面的內容將更深入說明。

 

文: 鄭家皓
編輯:蔡青樺
圖:直學設計 Ontology Studio

全文引自:http://ontologyacademy.tw/2018/10/16/%E9%96%8B%E4%B8%80%E5%AE%B6%E5%BA%97%E7%9A%84%E6%BA%96%E5%82%99-%E5%93%81%E7%89%8C%E7%90%86%E5%BF%B5%E7%9A%84%E5%AE%9A%E4%BD%8D/

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據精緻餐飲雜誌 Fine Dining Lover 介紹,瑞士日內瓦一家新餐廳每週只營業四天,第五天則為露宿者和其他貧困者免費提供同樣的品嚐菜單 (tasting menu),因此命名為 Le Cinquième Jour,意為「第五天」。

餐廳創辦人兼主廚 Walter el Nagar 從名廚 Massimo Bottura 的剩食餐廳 Refettorio 中獲得啟發,曾興致沖沖地開辦類似的慈善食堂 (soup kitchen),後來才意識到維持這種食堂需要人脈和海量資金。重新思量後,他想出了 Le Cinquième Jour 的經營方法。

♦ Le Cinquième Jour 主廚 Walter el Nagar

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© 由 康健雜誌 提供

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