人道、环保、永续:「慈善餐厅」将成为一种新的经营模式?

社会责任和永续经营,向来是餐饮业的热议话题。近期,慈善餐厅在瑞士和美国纷纷涌现,它们可圈可点的营运方式,说明「做好事」和「做好生意」其实可以同时兼顾。

据精致餐饮杂志Fine Dining Lover 介绍,瑞士日内瓦一家新餐厅每周只营业四天,第五天则为露宿者和其他贫困者免费提供同样的品尝菜单(tasting menu),因此命名为Le Cinquième Jour,意为「第五天」。

餐厅创办人兼主厨Walter el Nagar 从名厨Massimo Bottura 的剩食餐厅Refettorio 中获得启发,曾兴致冲冲地开办类似的慈善食堂(soup kitchen),后来才意识到维持这种食堂需要人脉和海量资金。重新思量后,他想出了 Le Cinquième Jour 的经营方法。

♦ Le Cinquième Jour 主廚 Walter el Nagar

从周二到周五,Le Cinquième Jour 是一家小小的「主厨吧台餐厅」(chef’s counter),仅提供品尝菜单,采用在地当季食材打造菜品。顾客直接坐在吧台用餐,一次只能容纳十二人。为了控制餐厅开支,顾客还必须预先订座付款。不过,吸引客源并不难,实惠的午餐引来学生和专业人士,定价稍高的晚餐则对准高薪外国人和生活讲究的当地人。而到了周六,经由红十字会牵线搭桥,露宿者、老人、难民和儿童等无法支付高昂餐费的人,也有机会前来享受美食,食物成本来自平日的顾客消费,慈善机构Serve the City 的义工则会充当餐厅职员。

♦ Le Cinquième Jour 餐廳

♦ Le Cinquième Jour 餐廳

目前顾客反应非常踊跃。除了消费支持,有些客人还会捐出私藏好酒,或询问能不能加入义工队列。露宿者群体也雀跃不已,「看看那些周六客人脸上的神情,他们用真正的酒杯喝酒,一边猜测蓝干酪(blue cheese) 搭配黑蒜会是什么滋味,仿佛可以暂时跳脱他们的生活。」

作为回馈,餐厅和厨师可以得到什么呢?首先是减少浪费。 Walter el Nagar 建议「不要因为食物卖不完或者周末休业,就把完好的食材浪费掉。你可以将餐厅开放给有需要的人,把食物赠送给他们。」在这个过程中,Walter el Nagar 收获了一种有效的经营方式,「采用预定制度、仅提供品尝菜单、运用小团队、利用剩余食材帮助有需要的人,结合这一系列做法,每周都能将资源发挥到极致。我们从开业起就做到永续经营,这在业内还蛮罕见。」而对厨师本人来说,最大的惊喜是聆听各色食客的反映,譬如「对比银行家和厄利垂亚(Eritrea) 小男孩的看法,能让人获益良多。」

无独有偶,据美国商业媒体《彭博》介绍,美国近期也涌现出不少慈善餐厅。一部分以免费培训社会弱势者为主,譬如纽约 Emma’s Torch 的厨房团队由移民、难民和人口贩卖幸存者组成,餐厅为他们提供料理课程、英文课和面试指导。 Hot Bread Kitchen 面包房、Dog Tag Bakery 烘焙屋和 With Love 餐厅孵化器也以各自方式,分别为低收入女性、退役军人和移民主厨提供培训、就业帮助和创业资源。另一部分餐厅则透过捐赠打击贫困,譬如西雅图的Conscious Eatery 有「卖一捐一」的做法、费城的Rooster Soup Co. 会捐出全部营收、纽约餐饮集团Major Food Group 的「Major Good 十二人私人订制用餐体验」一餐总共要价25000 美元(约77 万新台币),餐费也会百分百捐给慈善机构。

♦ Emma’s Torch 部分學員

♦ 賣一捐一的 Conscious Eatery

虽然这些餐厅多数是非营利机构(或非营利项目),但他们的做法并非毫无借鉴意义。 《彭博》指出,符合伦理的经营方式其实可以带来实际效益。目前 78% 的美国人希望餐饮企业「身体力行支持社会公义」,在食物精美、服务专业的前提下,慈善餐厅往往人气火红。此外,随着劳工需求上涨,为来自不同背景的人敞开厨房大门,也对餐饮业颇有裨益。

原文資料來源:A Look at a New Social-Restaurant Model
Dine Out, Do Good: The Rise in Charitable Restaurants

本文資料來源:人道、環保、永續:「慈善餐廳」將成為一種新的經營模式?

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