这些食物、餐厅和用餐形式 疫后你可能必须说掰掰

一场疫情重击全球,最基本的「食」恐怕也不复从前。存活下来的餐厅,从菜单、陈设到商业模式都要大革新,供应链因封城等措施被打乱后,有些美味更恐怕难以入手。

试想一下这个场景,走进一家餐厅,机器人上前迎接。坐定位,四周无人,最近的一桌距离自己至少1.5公尺,打开菜单品项更寥寥无几……。

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责任编辑:陈祖晴

COVID-19(新冠肺炎,一称武汉肺炎)冲击餐饮业,人气餐厅也逃不过。台北顶上鱼翅、松满楼等老店熄灯,美国前总统欧巴马夫妇爱店──纽约蓝山餐厅(Blue Hill)也暂停营业,掌店的米其林2星名厨巴博(Dan Barber)形容「就像站在岸边,眼睁睁看着海啸来袭。」

巴博预估,疫情过后,餐饮业可能在夏季回稳,但恐怕不会100%回到疫前状态。国际媒体认为这是一次商业模式、消费习惯,以及食材供应的大洗牌,至少短期内会有以下转变:

1. 自助餐不再盛行
疫情期间已有不少饭店取消自助餐供应,疫后也可能持续。没有遮盖物、任人取用的菜肴,可能因任何一次喷嚏、咳嗽而沾染病毒,恐怕不再是消费者认为安心的选择。

2. 地方性小农餐厅退烧
直接向小农进货,以在地食材为料理核心,强调「从产地直送厨房」的小农餐厅近几年相当盛行,纽约蓝山餐厅就是其中之一。不过疫后民众荷包紧缩,填饱肚子优先,精致与美味摆后面,便宜、好保存、可一次大量购入的加工食品再成为主流,让小农餐厅失去优势,难以生存。

3. 餐厅种类变少、菜单品项变少
小众的特色料理在经济大好的时候,能有一定的支持者维持经营,但疫后百业萧条,可能等不到识货的老饕上门而结束营业。不只餐厅种类变少,食材供应链也无法立刻恢复通畅,质与量都可能下滑,餐厅只好缩减品项来撑过过渡期。

4. 保持安全距离、AI服务生上阵
流行病学专家、副总统陈建仁呼吁疫苗出现前,绝对需要保持社交距离。餐厅可能执行这些措施:每张桌子至少相距1.5公尺、每位客人间设立塑胶隔板,或主动将客流减半。中国大陆疫前已大量采用AI点餐、结帐,疫后机器人送餐的零接触服务将更盛行。

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(行政院長蘇貞昌表示,台灣米糧儲存夠吃2年半。圖片來源:pixabay)

5. 食材供应超缓慢,甚至断链
尽管封锁国界不锁货运,但是从农场、货运到港口的人力短缺,可能导致有货也出得慢、甚或出不去。台湾需要担心吗?台湾粮食自给率约在3成左右,但农委会挂保证稻米与水产品自给率都超过100%、蛋接近100%,蔬果和肉类最低标也都有87%和70%。

疫后食材供应可分为以下几类:

米与奶蛋肉:这些最基本的食物,台湾暂时不用慌。行政院长苏贞昌18日表示台湾米粮储存够吃2年半。农委会也强调肉品生产、进口及库存稳定,未来6个月可供应猪肉44万公吨、鸡肉36万公吨、鸡蛋与液态乳也都足够国人需求。

黄豆、小麦、玉米:台湾这3类谷物主要从美国、巴西、阿根廷等地进口,这3地疫情都吃紧。黄豆、玉米用作饲料,一旦短缺是整个肉品、餐饮产业的连锁效应。农委会主委陈吉仲4月6日曾表示,未来6个月黄豆、小麦、玉米的安全库存水位可达300万公吨,如果真的供应断链,不排除二期稻作先改种玉米或小麦。

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水果:农委会表示台湾半年内可供应水果155万公吨,不虞匮乏。但其他国家可不一定,像是菲律宾的香蕉,出口量在全球占比达20%、亚洲更高达90%,但据《彭博社》报导,菲律宾已表示由于人力短缺,今年香蕉出口预计大幅减少40% ,菲律宾香蕉主要出口到中国和日本,未来这两大市场恐怕没有便宜香蕉吃。

咖啡豆:咖啡豆不算必需品,但根据财政部2019年11月公布的数据,台湾咖啡豆进口量11年来成长2.1倍,国内自产咖啡豆成本较高,业者大多使用进口咖啡豆。虽然台湾咖啡豆主要进口国是巴西、日本、马来西亚,但瓜地马拉、宏都拉斯的咖啡豆也很受行家欢迎,目前两国都因疫情实施封锁和宵禁,《彭博社》预测短期之内咖啡豆的出口恐怕大幅延迟,让爱好者叫苦。

文章來源:這些食物、餐廳和用餐形式 疫後你可能必須說拜拜

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