从韩国红到台湾的「400次咖啡」,能大量起泡的原因跟食品科学很有关系!

最近很多人足不出户当阿宅,很认真的用社交隔离做好防疫措施。所以这段时间的400次咖啡大流行跟这个也许有关,400次咖啡制作简单(用最简单的电动打泡器或是用手工都可以)、材料简单(即溶咖啡粉就好)、拍起来好看,所以自从韩国发明后(编按:为韩国艺人采访澳门茶餐厅后,返回韩国拍摄自制,因而爆红),很快就延烧到台湾来。

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你应该要知道的食事

400次咖啡又名焦糖泡沫咖啡(Dalgona Coffee),其起泡的重点在于「咖啡浓度」以及「咖啡成分」。
400次咖啡使用即溶咖啡粉是非常浓的,在1:1:1的情况下,其来自咖啡的固形物含量就占了33%,
此外咖啡里含有许多具有界面活性功能的成分,有助于咖啡的起泡。

即溶咖啡粉不同于三合一咖啡,成分单纯

只是有朋友问韦恩, 「 为什么400次咖啡要用即溶咖啡? 」 、「 是不是即溶咖啡里有什么成分帮助起泡? 」 其实大部分的即溶咖啡成分很单纯,就只是咖啡液经冷冻干燥或是喷雾干燥成粉而得到的,没有添加其他赋形剂等成分。 (这跟三合一咖啡不一样,三合一咖啡才会有糖、奶精粉、奶精粉、麦芽糊精等成分)。 400次咖啡能起泡的核心因素就是咖啡本身,当然糖也有相当大的帮助,但是也有人做过400次咖啡的无糖版本,那就真的是靠咖啡自己了。那朋友又不禁追问,「那一般咖啡怎么都无法打出这样厚厚的泡沫呢?」 那其实就是400次咖啡的特殊条件所在,背后是有食品科学依据的。

一般的咖啡,其实也有些微气泡性,即「crema」

其实一般喝的咖啡是本来就是有些微起泡性的,只是平时起泡没有那么多,但是这些微少的泡沫却也是实实在在地影响了咖啡的风味,尤其是在义式浓缩咖啡expresso里,他有个专有名词,叫做crema。 crema就是浮在浓缩咖啡表面的中心处,一层薄薄的浅黄色泡沫,在咖啡评鉴时被认为是代表风味的一个重要指标。而在一般的较淡的美式咖啡,是看不见crema的,所以这提示了,crema的存在跟咖啡浓度很有关系。

韦恩自认是个玩泡泡的专家,之前常带小朋友配自己研发的泡泡水,玩出巨大的泡泡或是细绵的彩色泡泡,颇受社区与公园里小朋友的好评,所以对于400次咖啡的泡沫,当然自告奋勇为大家进一步解谜,因为道理是很相通的。自然界中本来就有很多泡沫出现,只是要它细致又稳定,就需要界面活性剂的协助。界面活性剂是帮助不同性质的分子可以共同稳定存在,就像洗手时用的肥皂,就是一种界面活性剂,它帮助油性分子溶于水里面,稳定了油与水的介面。而泡泡/奶霜就是帮助稳定了空气与水之间的介面,所以帮助了泡泡/奶霜的泡沫容易形成、而且还可以持久。在食品里,界面活性剂油常称之为乳化剂。

400次咖啡起泡的重点在于「咖啡浓度」以及「咖啡成分」

那么400次咖啡到底奥妙何在? 我认为有两大重点:

1、咖啡浓度

400次咖啡使用了即溶咖啡,与一般咖啡最大差异就在浓度。大家看,400次咖啡使用即溶咖啡粉是非常浓的,在1:1:1的情况下,其来自咖啡的固形物含量就占了33%(很粗略的计算),而一般浓郁的义式浓缩咖啡expresso固形物含量不过3~5%,一般过滤式咖啡更低到1%左右,所以可以说400次咖啡的咖啡浓度是一般咖啡的30倍浓度,也是expresso的10倍浓度之谱,所以让咖啡里天然含有的界面活性剂成分,到达一个较高浓度的程度,因此比较能发挥明显的界面活性效果。

也因此,也有人试着用expresso代替即溶咖啡粉打400次咖啡,结论是也可以打发,只是效果是不比400次咖啡好,我想这就说明跟咖啡浓度有很大的关系。

2、咖啡成分

咖啡是成份非常复杂的食物,原本咖啡豆里就有500种以上的各种化学分子成份,而在经过烘焙后经过化学变化,分子种类又会增加到数千种之多。而咖啡里含有许多具有界面活性功能的成分:

・蛋白质:许多蛋白质具有界面活性,就像牛奶能打出绵密奶泡,就是靠牛奶里的丰富蛋白质而来;而蛋白霜也是靠了蛋白里的蛋白质才可以。而咖啡里也具有少许蛋白质,而经过即溶咖啡粉的浓缩之后,浓度大大的拉高了,所以能够发挥较好的界面活性效果。

・多酚:多酚也是具有界面活性能力的分子,像茶的起泡(靠茶多酚)或是啤酒的起泡(靠啤酒花)都是要依靠多酚的协助,咖啡本来也含有丰富的多酚,比如说之前被大肆炒作与减肥相关的咖啡绿原酸,就是其中一个代表性成分。

・多糖:咖啡的碳水化合物里里有一些特殊的水溶性多糖,尤其最重要的是半乳甘露聚糖(galactomannan)、阿拉伯甘露聚糖(arabinomannan)为代表,这两种多糖可以帮助咖啡增加黏稠度、增加口感、然后也有很好的界面活性。尤其是在烘焙过后,这些多糖会产生梅纳反应,产生更复杂的聚合大分子,界面活性力会更好。

・咖啡因:咖啡因是咖啡最有名的成分,它本身就具有界面活性的能力,而且根据研究,与糖一起作用时效果会更好。

掌握「即溶咖啡粉」、「咖啡浓度」、「糖」、「水温」,400次咖啡一点也不难!

如果您看懂了以上的奥秘,韦恩提供懒人也可以轻松做出漂亮400次咖啡的秘诀。

即溶咖啡粉的选择:

挑选重烘焙咖啡比较有利,根据研究,重烘焙里分析得到的蛋白质比较高,半乳甘露聚糖、阿拉伯甘露聚糖也会较高,所以界面活性都会比较好,所以起泡比较容易。但是太过度的深焙会造成泡沫的安定度下降,这点得注意。

咖啡浓度:

咖啡浓度高一点比较容易起泡,所以水不要加太多太稀释,不过也得确保咖啡粉都有完全溶解。

糖:

加糖对起泡有很多好处,一方面糖本身就有界面活性的效果,另一方面糖可以提高黏度与浓稠度,对泡沫的安定大有好处。此外,糖与咖啡因或是蛋白质会产生很多交互作用,对起泡有很多加乘效果。

水温:

理论上不一定非要用热水不可,水温低一点其实对泡沫的稳定性更有好处,只是热水有助于咖啡粉与糖的溶解,尤其是在水量少的时候,还是有它的好处。

最早宋朝的「点茶」就做过了!

400次咖啡好玩又好看,作为咖啡的另一种喝法,其实还真不错。不过说它是新发明吗?其实也不尽然,早在1000年前我们中国老祖宗早就发明类似的喝茶方法了,韦恩在前文寻找世界第一個拉花的人就有介绍过,宋朝的喝茶法叫做「点茶」,喝前将茶砖碾碎成粉,然后一边注入热水一边用茶匙或茶筅快速搅拌而成,因此茶汤表面会呈现许多细小的乳白泡沫,所以喝起来甘甜不苦。这不就是活生生的400次咖啡宋茶版?而且当时竞争到某些茶人厉害到可以运用冲水与茶匙搅打的互相配合,让茶的白色泡沫与茶汤的黄褐色交织,形成特殊的图案。大家想像看看,是不是跟现今的咖啡拉花很像呢?只是这技术目前已经失传,只能靠后人想像了。

文章來源:從韓國紅到台灣的「400次咖啡」,能大量起泡的原因跟食品科學很有關係!原文標題:400次咖啡的奧秘,居然與宋朝點茶有關?!(韋恩的食農生活)

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